Een kijkje in dé keukens

Als de huidige corona-beperkingen (de persconferentie van 14 december is op het moment van schrijven nog niet geweest) van kracht blijven zullen de Kerstdagen er voor  iedereen anders uitzien dan gewenst. Nu hebben we voor het gezin zo een gourmetschotel besteld omdat een familiediner niet door kan gaan. Maar hoe speel je op deze situatie in wanneer je kok bent in een Udenhouts restaurant?
“Moeten we het Kerstdiner al voor 17:00 uur helemaal geserveerd hebben? Kunnen we het, al maanden geleden samengestelde, kerstmenu überhaupt nog wel gaan bereiden of moeten we gaan omschakelen om dat kerstmenu samen met een duidelijke bereidings-beschrijving te gaan bezorgen bij de mensen thuis?”

Hoe benaderen jullie in deze onzekere tijden de Kerstdagen?

Josje Dewez

Voor Josje Dewez (Bij Josje) was het de eerste keer dat ze over de feestmaand mochten gaan nadenken. Ze hadden wilde plannen met een ‘foute’ kersttruiborrel vlak voor de Kerstdagen en een Borrel & Bites night in het nieuwe jaar. En tijdens de Kerstdagen zelf stond er een 4 gangen kerstmenu in de planning.
In de periode dat het er nog allemaal wat rooskleuriger uitzag hebben ze al werkroosters gemaakt en samen bekeken wat er voor de verschillende dagen ingekocht moet worden.
Dat is bij Het Kreitenhuys uiteraard ook het geval. Net na de zomerperiode begint Vincent De Brake samen met zijn personeel met het bedenken wat er dit jaar in het restaurant, maar ook in de catering, aangeboden gaat worden.
De voorbereidingen beginnen dus in deze keukens al heel vroeg. Het kerstmenu is al redelijk snel samengesteld. Josje: “Het geeft ons de tijd om op ons gemak de
puntjes op de ‘i’ te zetten”. 

Vincent: “De voorbereiding begint al vrij vroeg echter in deze tijden zal je toch wat voorzichtiger moeten zijn wat betreft je inkoop als voorbeeld ons drukwerk voor
het kerstdiner is al klaar echter verwacht ik niet dat we het nodig hebben”.
Jef Stokman (Brasserie De Kat) is van kinds af aan al gek op Kerst met alle herinneringen die daarbij horen zoals knisperend haardvuur, mooie zoete, kruidige smaken en geuren en gezelligheid, we proberen dat gevoel hier in de brasserie zo veel mogelijk terug te laten komen. Vooral nu alles de afgelopen jaren zo onzeker is en we in meerdere scenario’s moeten denken is die tijd hard nodig.

Volgen jullie bepaalde trends bij het samenstellen van het Kerstmenu?

Jef Stokman

Bij alle drie de restaurants geven ze aan daar wel naar te kijken, maar het belangrijkste vinden ze dat ze zo dicht mogelijk bij zichzelf blijven. Belangrijk daarbij is dat de smaken van de verschillende gerechten op elkaar zijn afgestemd.

Jef: “Dit jaar hebben we bijvoorbeeld een dessert van chocolade en sinaasappel waarin voor mij de ultieme kerstsmaken samen komen. Er gaat ook veel tijd zitten in de juiste smaakcombinaties tussen de gerechten en een bijpassend drankje en dan vooral om ook eens iets anders te serveren dan een glas wijn of bier. Dit is voor ons juist de uitdaging om bij alle 5-gangen die wij bezorgen/afhalen een bijpassend en uniek drankje te serveren.”

Josje: “Vooral dat maken wat je zelf ook lekker vind zodat je staat achter de producten die we onze gasten aanbieden. Zo zijn onze knoflooksoep met chorizo en de truffelrisotto echt Hemels!

Vincent De Brake

Vincent: Mensen kiezen voor jouw restaurant vanuit een bepaald verwachtingspatroon. Daarom moeten we vooral dat kunstje doen waar we goed in zijn. En misschien tijdens de feestdagen wel met een extra lekker sausje. Zo zouden onze gasten dit jaar zeker onze Hertenbiefstuk met bospaddenstoelenboter zelf moeten ervaren.

Er komen dus ongeacht de maatregelen drukke tijden aan voor onze restauranthouders. “Helaas is het in deze tijd wat moeilijker om alles volledig voor te bereiden omdat de maatregelen regelmatig veranderen. Maar we proberen snel te schakelen en in oplossingen te blijven denken!”

Conclusie
Ondanks deze onzekere tijden houden de koks in deze restaurants het hoofd koel en de pannen (en ‘green egg’) warm! 

Tips voor thuis van de profesionals
*  Zorg voor een balans in het menu. Bij een zwaar hoofdgerecht kies dan voor een wat lichter voorgerecht.
*  Veel gerechten of bijgerechten kunnen al een dag van te voren maken wat ook zeker de smaak ten goede kan komen denk aan ragouts, soepen en sauzen. Het voordeel hiervan is dat dit op de dag alleen even warm gemaakt hoeft te worden.
* Enjoy! Alles smaakt beter als u het naar de zin heeft!
* Probeer het makkelijk en dicht bij jezelf te houden, het zou zonde zijn om de hele dag in de keuken te staan zwoegen om uiteindelijk gefrustreerd en chagrijnig aan het kerstdiner te zitten!
* Uiteraard kan je er ook voor kiezen om bij uw lokale horecaondernemer eens te informeren naar heerlijke thuismenu’s vaak zijn die in een mum van tijd klaar zodat u volledig van uw Kerst kan genieten.

Tekst: Pieter Michielsen, De Wegwijzer
Foto’s: Hennie Schilders, De Wegwijzer

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *